瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。素肉
| 鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，冻一冻就能让豌豆
、豆也那种丝丝缕缕 、素肉 咀嚼肉食时 ，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。借助水和冰 ，素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，水结冰时 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，而蛋白质、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，并非动物肌肉的专利 。 而这种定向纤维结构，只能被挤到冰晶之间 。研究团队正是利用了这一过程 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 |