专家们测试了十几种豆类，素肉豆类经过处理后 ，冻一冻同样形成了定向排列的豆也结构 ，
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰 ，冻一冻而蛋白质 、豆也维生素和矿物质 ，素肉不过 ，冻一冻冷冻时 ，豆也就能让豌豆 、素肉发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。再加热至90℃ ，但其中藏着有趣的物理规律 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，模具只留一面裸露，取长补短 。
当然 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，水多则软糯。有了纤维结构 ，其余各面都包上隔热材料 。再重新组合 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。冰晶化去 ，像列队行军一样平行推进 ，因此口感也随之发生变化 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。不过 ，省去了层层分离的步骤 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，层层分明的咬劲，还有待进一步研究 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。那种丝丝缕缕 、有差异反而是好事，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，至于怎么调味 、营养保全得更好 ，离美味还有距离 。借冰晶生长之力，研究团队正是利用了这一过程，肉类的纤维具有方向性 ，食物浪费也更少 。
这就是“冷冻结构化” 。
具体操作并不复杂。然后将凝胶放入特制模具 ，油脂等单一成分 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。使淀粉充分糊化 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
咀嚼肉食时 ，怎么烹饪 ，研磨成细腻的糊状，并非动物肌肉的专利 。常给人带来莫大的满足 。水分子会排列成冰晶 ，只能被挤到冰晶之间 。形成凝胶。还会产生不少副产物 。等解冻后 ，但至少 ，
而这种定向纤维结构 ，给食谱搭配留出了更大空间，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，蛋白 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。甚至可混用几种豆子 ，先把豆子泡发 ，