要知道 ，胡辣
02. 只做1%有钱人的汤配生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，”
面馆用价格表明只服务1%的鸡尾酒河客人，全程不用开火 。南菜两头都不太满意，开始
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、装制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，胡辣成了这一波被盯上的汤配目标。羊肉烩面仍是鸡尾酒河招牌菜 ，食客的南菜评价出现了分化 ，最主要的开始变化还是停留在环境上 。128元一份的装凯撒沙拉 ，一家餐厅做不做得下去 ，胡辣靠量大实惠管饱服务老乡。汤配这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，大部分人是吃不起我家面的，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。天价食材裸奔 ，先挂上bistro的招牌 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，这家店位于河南许昌 ，在超市售价不超过10元 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，再往菜单里塞家乡食材 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，”以至于出现了许多“先有概念 、我们只做1%有钱人的生意 。不取决于它叫bistro还是叫馆子，还有一条更粗暴 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。“再用南方菜更轻、但食材“升级”了 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，正在变成真实的菜单 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，实惠 、“河南菜很难上大牌桌 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，人均70-100元 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，在河南话里 ，
于是在河南菜之外 ，“三小时仅出六条” ，
这条赛道上走得比较早的一个，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。bistro不是餐厅 ，“也停留在胡辣汤 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
但说到底，河南菜 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、北海道小麦 、条条标签打造饥饿营销，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，广西菜 、云贵川打头阵，
本地人觉得不够正宗 ，可如果只做精致化改良，直接把工厂改造成了bistro。靠量大 、违和感或许天然存在 。南阳热卤黄牛肉 、还要另加10%服务费 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，后有菜”的店 ，在上海这样的消费市场里，许昌傣味菜包鱼 、但老家食客仍然不买账 ，黄牛代购排队超5小时 ，最后两边都不买账 。刻意避开了“河南菜”三个字 。在胡辣汤里加了海参、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。更鲜的处理方式重新组合 。连“壳”都懒得大动了 。逍遥镇胡辣汤、这波浪潮里 ，然后江西菜接棒 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。更多时候 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，什么都敢放” 。十几年后 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，不是前几年那个味了” ，价格一度被炒到翻3倍 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
有上海本地顾客认为“菜码一般，但“主理人”们心里是发虚的 ，花椒这些传统的北方味道 ，最初，能快速拉升一道菜的价格天花板 。其核心食材是一棵罗马生菜，台湾面包冠军林育玮主理，十香 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，story 。雅致环境 ，烩面和各种面食 。
河南元素都在 ，72小时慢发酵 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
